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Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo
La varietà
Le castagne essiccate nei tecci provengono da fustaie di Castanea sativa della varietà Gabbina (o Gabbiana). Ogni riccio contiene fino a tre frutti di pezzatura medio piccola. Le castagne sono racchiuse in un guscio sottile e sono ricoperte da una scorza fine, facilmente rimuovibile. Hanno un gradevole aroma affumicato, con un gusto dolciastro.
Il territorio
Le fustaie dei produttori del Presidio si trovano in Alta Val Bormida (SV), tra i 350 e 1000 mt s.l.m. nei boschi dei comuni di Calizzano, Murialdo, Osiglia, Bardineto e Massimino. Il territorio è montano e gli alberi crescono su terreni scoscesi. Le castagne provengono da circa 1000 piante.
La coltivazione
I nuovi impianti vengono realizzati con piante di tre anni provenienti da vivai locali oppure tramite l’innesto della Gabbiana su castagno selvatico. La maggior parte dei castagni attualmente presenti è costituito da piante di vecchio impianto, per il 30% circa da castagni secolari.
In primavera, il terreno della fustaia viene preparato con il letame mentre in tarda estate si procede con la pulizia del prato per mezzo di decespugliatori e soffiatori. Ogni anno vengono previste potature migliorative e di manutenzione. Non si impiegano prodotti chimici di sintesi nella coltivazione.
La raccolta e la trasformazione
Fra settembre e ottobre le castagne cadono al suolo e vengono raccolte manualmente. Ogni produttore porta il raccolto nei tradizionali essiccatoi, le antiche casette di pietra dette tecci. Le castagne fresche, intere, vengono poste ad essiccare su un graticcio al primo piano della struttura. Al piano terra viene acceso un fuoco con legno di castagno e le bucce del precedente raccolto. Il fuoco viene alimentato per un minimo di tre settimane, provocando una lenta essiccatura ad opera del fumo. Le castagne secche vengono infine battute con una macchina tradizionale per eliminare la scorza e cernite a mano. Per il consumo si consiglia di farle bollire per circa 40 minuti.
Le castagne essiccate possono essere molite per produrre la farina, che alcuni trasformatori aderenti al Presidio utilizzano per la produzione di prodotti da forno oppure per realizzare la confettura, le castagne sciroppate e il gelato.
